Diantara manusia yang berjalan dengan langkah yang terburu-buru mengejar angka mengukur detak jantung dengan saldo di atas kepala, disaat hidangan mahal dipuja sebagai ukuran kelas, sedangkan empati ringkih, retak di palu keadilan. 

Ada tempat-tempat yang justru paling jujur menampakkan wajah aslinya, di subuh yang hening, saat cahaya keemasan sang surya perlahan muncul dibalik gunung sambil memeluk hangat setiap kulit yang disentuh. Festival pangan lokal, wajah asli kekayaan warisan leluhur yang ditunjukan di tengah insan yang sibuk mengukur gengsi dari apa yang memenuhi isi piring.

Pagi itu, jam baru menunjukkan pukul empat lewat tiga puluh dua menit. Matahari masih bersembunyi di balik potongan bumi yang lain. Tungku api telah dinyalakan kembali, asap mulai mengepul, dan aroma masakan yang terasa akrab perlahan membuat perut berteriak di pagi buta. Di tengah kepulan asap, Ursula, 69 tahun, bersama mama-mama kelompok UBSP Naikolog sudah sibuk dengan tungku masing-masing. Di tungku utama, arbila hutan atau yang mereka sebut koto pesi kembali direbus setelah semalaman dimasak sebanyak sebelas kali. Di tungku sebelahnya, pisang tanah baru saja direbus. Sementara di tungku lainnya, air mulai mendidih, tanda kopi sebentar lagi disajikan. Ubi keladi (alalis) dan ubi hutan (laku fuis) dikupas untuk kemudian direbus bersama pisang.

Sambil tangannya tetap sibuk mengurus rebusan, Ursula mulai bercerita tentang bagaimana pangan-pangan itu dulu menjadi persediaan ketika musim kelaparan datang. Baginya, ubi hutan bukan sekadar makanan yang tumbuh liar di tanah. Ubi Hutan adalah sesuatu yang bisa dicari, disimpan, dan diambil kembali ketika persediaan makanan mulai menipis.

“Sekitar tahun 1967 itu kalau ketong gali ubi hutan, ko kastinggal untuk musim-musim panas begini. Keladi juga ketong gali kasih masuk di ketong pung rumah. Kalau kelaparan, ambil dua atau empat begitu, belah,” cerita Ursula.

Cerita tentang pangan lokal juga datang dari Desa Oh’aem. Pagi itu, Mama Elsi tampak sibuk mengiris jantung pisang yang dipetik dari kebun. Sambil tangannya terus bekerja, ia bercerita tentang cara mengolah jantung pisang menjadi beragam hidangan yang telah lama hadir di meja makan masyarakat. 

“Ini jantung pisang, kalau campur deng lombok baru peras jeruk, tatalu enak. Musim kemarau begini ju masih banyak. Nanti makan dengan arbila dan pisang tanah, itu lebih enak le,” ujarnya sambil terus mengiris jantung pisang.

Cerita ini bukan sekedar nostalgia masa lalu, melainkan pengingat bahwa kedaulatan pangan bukan sekedar soal ketersedian beras, tetapi tentang bagaimana masyarakat dapat menentukan sistem pangan mereka sendiri, sesuai dengan budaya, pengetahuan, dan kondisi ekologis. Pemerintah Kabupaten Kupang pun mengakui hal tersebut. Wakil Bupati Kabupaten Kupang, Aurum Obe Titu Eki, dalam sambutannya pada Festival Pangan Lokal di Desa Oh’aem, Kabupaten Kupang, 18 Juli 2026, mengatakan bahwa festival pangan menjadi ruang untuk memberdayakan masyarakat melalui pengembangan potensi lokal. 

“Festival pangan lokal ini dapat membantu meningkatkan kualitas sumber daya manusia dan memberdayakan masyarakat berbasis potensi lokal,” ujarnya.

Namun, pemberdayaan melalui pangan lokal tidak berhenti pada bagaimana makanan itu kembali disajikan dan dirayakan setiap tahun. Di balik sepiring ubi, pisang, keladi, jagung, dan kacang yang tersaji, tersimpan cerita tentang tanah yang mulai dilupakan, pengetahuan yang perlahan kehilangan pewaris, dan selera yang diam-diam berubah. Dibalik sajian makanan-makanan itu, lalu siapa yang menentukan apa yang layak dimakan, apa yang pantas dibanggakan, dan apa yang harus disingkirkan dari meja makan? Ketika pangan yang tumbuh dari tanah sendiri mulai dianggap sederhana, sementara makanan yang datang dari jauh dipandang lebih bernilai, akhirnya bukan hanya sebuah menu yang hilang, melainkan ingatan tentang bagaimana masyarakat pernah memberi makan dirinya sendiri.

Bagi Ursula, makanan bukan sekadar perkara rasa. Ada ingatan tentang musim, tanah, dan cara bertahan hidup yang melekat pada setiap ubi yang direbus pagi itu. Namun, pengetahuan semacam ini hidup di tengah perubahan cara orang memandang makanan. Apa yang dahulu menjadi persediaan ketika musim kelaparan, kini perlahan harus berhadapan dengan standar baku makanan yang dianggap layak, modern, dan bergengsi. 

Sejak masa Orde Baru, beras ditempatkan sebagai simbol pembangunan nasional melalui berbagai kebijakan intensifikasi pertanian. Kebijakan tersebut tidak hanya mengubah cara bertani, tetapi juga membentuk cara masyarakat memandang makanan. Beras kemudian semakin diasosiasikan dengan kemajuan, sementara pangan lokal seperti jagung, ubi, dan sorgum perlahan dianggap kurang bergengsi.

Ungkapan “belum makan kalau belum makan nasi” memperlihatkan bagaimana perubahan itu bekerja bukan hanya di sawah, tetapi juga di dalam kepala dan meja makan.

Dalam konteks ini, selera bukan sesuatu yang sepenuhnya alamiah tapi dapat dibentuk oleh kebijakan, pasar, harga, iklan, distribusi, dan bahkan oleh gagasan tentang apa yang disebut modern.

Di banyak rumah, nasi akhirnya tidak sekadar menjadi makanan. Ia menjadi penanda bahwa seseorang telah “naik kelas”.

Sementara itu, ubi, pisang, keladi, jagung, atau sorgum yang dahulu menjadi bagian dari sistem pangan masyarakat ditempatkan sebagai makanan sederhana, makanan kampung, atau makanan yang dikonsumsi ketika tidak ada pilihan lain.

Pangan yang juga menjadi bagian dari ritual.

Namun, tidak semua masyarakat menerima begitu saja perubahan tersebut. Di Desa Tune, Kecamatan Tobu, Kabupaten Timor Tengah Selatan, pangan lokal masih memiliki tempat penting dalam ritual adat.

Pada 16 Juli 2026, masyarakat Desa Tune berkumpul di pelataran Bukit Bubneo untuk melaksanakan syukuran panen. Dalam ritual tersebut, pangan bukan sekadar hidangan untuk mengisi perut, tetapi menjadi bagian dari cara masyarakat menghormati tanah, air, dan leluhur.

Sesaji yang digunakan dalam ritual wajib berasal dari pangan lokal, seperti pisang, umbi-umbian, jagung dan tebu, serta ayam jantan merah yang dimasak dalam periuk tanah. Menariknya, nasi justru tidak diletakkan di atas batu persembahan karena dipandang sebagai makanan modern dari luar.

“Nenek moyang kami dulu tidak makan nasi, makanya tidak kami letakkan di atas batu. Nasi hanya digunakan untuk makan bersama,” ujar Agus Baun, tetua adat.

Pilihan itu menyimpan makna bahwa ketika beras perlahan ditempatkan sebagai simbol kemajuan dan makanan yang dianggap lebih bergengsi, masyarakat Tune justru menempatkan pangan lokal sebagai bagian dari hubungan mereka dengan leluhur.

Pangan yang dalam keseharian mungkin dianggap sederhana, dalam ritual justru memperoleh kedudukan yang sakral.

Apa yang terjadi di Bukit Bubneo menunjukkan bahwa pangan lokal bukan sekadar alternatif ketika beras tidak tersedia. Tapi pangan juga memiliki sejarah, makna, dan hubungan dengan identitas masyarakat. Pisang, umbi-umbian, jagung, dan tebu tidak hanya mengisi perut, tetapi juga menjadi medium untuk mengingat dari mana masyarakat berasal dan bagaimana mereka berhubungan dengan tanah yang memberi kehidupan.

Karena itu, ketika pangan lokal perlahan hilang dari meja makan, yang terancam bukan hanya keberagaman menu. Pengetahuan tentang cara mengolahnya, cerita yang menyertainya, hingga makna yang melekat pada pangan tersebut juga dapat ikut hilang.

Jika pangan menjadi bagian dari cara masyarakat menjaga hubungan dengan tanah dan leluhur, maka perubahan terhadap pangan tidak pernah sepenuhnya netral. Ketika makanan tertentu perlahan dianggap lebih modern, lebih bergengsi, dan lebih layak dimakan dibanding pangan yang tumbuh di tanah sendiri, yang berubah bukan hanya isi piring, tetapi juga cara masyarakat memandang dirinya sendiri.

Ketika masyarakat semakin jauh dari pangan yang tumbuh di tanahnya, ketika pengetahuan tentang cara mengolahnya mulai dilupakan, dan ketika makanan lokal dianggap tidak cukup berharga untuk disajikan di meja makan, ketergantungan terhadap sistem pangan dari luar semakin mudah terbentuk.

Di Desa Ja’o Du’a, Kabupaten Ende, misalnya, riset Ekora NTT tahun 2024 yang dikutip PIKUL mencatat terdapat 145 jenis pangan lokal yang sebelumnya menopang kehidupan masyarakat. Sebagian diantaranya telah punah, sementara pangan yang masih tersedia di kebun dan hutan semakin jarang dikonsumsi karena pola konsumsi bergeser ke beras.

Fenomena semacam ini menunjukkan bahwa kehilangan pangan bukan hanya persoalan hilangnya tanaman dari lahan. Tapi juga dapat berarti hilangnya pengetahuan, resep, kebiasaan, dan ingatan dari kehidupan sehari-hari.

Tanah masih mungkin menumbuhkan ubi. Hutan masih mungkin menyediakan pangan. Laut masih mungkin menyediakan sumber protein.

Tetapi jika masyarakat tidak lagi menganggap semua itu sebagai makanan yang layak dikonsumsi, maka keberagaman pangan perlahan kehilangan maknanya.

Nusa Tenggara Timur, memiliki beragam pangan lokal yang dapat menjadi bagian dari pola makan bergizi seimbang dan intervensi pencegahan stunting. Persoalan ini menjadi semakin penting mengingat SSGI 2024 mencatat prevalensi stunting di Nusa Tenggara Timur mencapai 37 persen, tertinggi di antara seluruh provinsi di Indonesia, sementara prevalensi nasional berada di angka 19,8 persen. Angka tersebut menunjukkan bahwa persoalan gizi di NTT masih membutuhkan perhatian serius. Namun, tingginya stunting tidak serta-merta berarti masyarakat kekurangan pangan. Kementerian Kesehatan mengidentifikasi rendahnya keragaman pangan dan kurangnya sumber protein hewani sebagai salah satu faktor yang berkontribusi terhadap stunting.

Pada saat yang sama, negara mendorong berbagai program untuk memperkuat pemenuhan gizi masyarakat, salah satunya melalui program Makan Bergizi Gratis (MBG). Program ini tidak hanya menyangkut apa yang masuk ke dalam tubuh anak, tetapi juga berpotensi membentuk kebiasaan makan sejak usia dini.

Pemerintah Provinsi NTT sendiri menyadari pentingnya keterhubungan antara MBG dan pangan lokal. Dalam rapat koordinasi Satuan Tugas MBG di Kota Kupang pada Juni 2026, Gubernur NTT Melki Laka Lena menekankan agar pelaksanaan MBG tidak hanya meningkatkan status gizi, tetapi juga menggerakkan ekonomi daerah melalui keterlibatan petani, peternak, pelaku UMKM, serta optimalisasi produk lokal NTT dalam rantai pasok. Pemerintah Provinsi NTT bahkan mendorong gagasan “MBG NTT Incorporated” agar program tersebut menjadi gerakan bersama di daerah. 

Namun, pelaksanaan MBG di lapangan menyimpan risiko besar jika terjebak dalam logika McDonaldisasi pangan, di mana makanan diseragamkan demi kemudahan standardisasi dan produksi skala besar yang hanya mengejar efisiensi logistik. Model yang sangat tersentralisasi ini berisiko menjadi instrumen yang hanya menguntungkan kelompok tertentu, sementara petani kecil dan nelayan lokal kesulitan menembus rantai pengadaan.

Temuan Indonesia Corruption Watch (ICW) memperlihatkan persoalan tersebut. Dalam penelusuran terhadap 102 yayasan mitra penyelenggara MBG, ICW menemukan 28 yayasan atau 27,45% memiliki afiliasi politik formal. Kondisi ini berpotensi menggeser MBG dari program pemenuhan gizi menjadi ruang distribusi keuntungan dan konsolidasi kekuasaan.

Persoalannya kemudian bukan hanya siapa yang memasak makanan, tetapi siapa yang menguasai rantai pasok dan menikmati perputaran anggaran di balik jutaan piring MBG. Jika akses lebih mudah diperoleh oleh yayasan, pemasok besar, atau agregator yang memiliki modal dan jaringan administratif, maka petani kecil, nelayan, dan produsen pangan lokal berisiko tetap berada di luar rantai nilai program. Anggaran yang seharusnya dapat berputar di desa justru berpotensi mengalir keluar, sehingga tujuan menggerakkan ekonomi pertanian lokal tidak sepenuhnya tercapai.

Perlu diingat bahwa pelaksanaan program pangan yang bersifat sentralistik dan menyeragamkan berisiko melanggar konstitusi. Mahkamah Konstitusi (MK), dalam berbagai pertimbangan hukumnya, seperti pada Putusan MK terkait UU Pangan, telah menegaskan bahwa pemenuhan pangan adalah hak asasi manusia yang pelaksanaannya harus menghormati kedaulatan dan kemandirian pangan. 

Artinya, negara tidak hanya berkewajiban memberi makan, tetapi wajib memastikan bahwa pangan tersebut bersumber dari produksi lokal dan menghargai keragaman budaya hukum masyarakat adat.

Jika kewajiban ini diabaikan maka disaat itulah arogansi pangan modern bekerja, memaksa keragaman lokal untuk tunduk pada sistem, bukan sebaliknya, sistem yang seharusnya belajar menyesuaikan diri dengan kekayaan hayati di tiap daerah.

Ketika program MBG tidak dirancang dengan pendekatan bottom up, maka MBG hanya akan menyedot ratusan triliun anggaran negara untuk memutar rantai pasok korporat, sambil secara sistematis mematikan keragaman hayati, budaya kuliner, dan kedaulatan ekonomi petani di tingkat desa.

Sebab, yang perlu dijaga bukan hanya kecukupan gizi tubuh, tetapi juga keberagaman, serta kemampuan mandiri untuk menyediakan pangan.  Karena apa yang diberikan negara untuk mengisi piring rakyat hari ini tidak boleh melunturkan ingatan tentang cerita, pengetahuan, keahlian dan rasa yang diwariskan oleh leluhur.

Pagi itu api di tungku perlahan mengecil, sementara ubi, keladi, pisang, dan arbila telah berubah menjadi makanan yang siap dibawa ke festival pangan lokal. Bagi sebagian orang, mungkin ia hanya sepiring pangan sederhana. Namun bagi mama Ursula, Mama Elsi dan masyarakat Desa Tune yang masih merawat pengetahuan itu, di dalamnya ada tanah, musim, ingatan, dan cara sebuah masyarakat bertahan hidup.